西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构分析

摘要：

为探索西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构变化差异,采用Illumina MiSeq测序技术对细菌16S rRNA V3～V4高变区进行测序.分类学分析结果表明,所有样品中细菌群落可分为31门664属,厚壁菌门(Firmicutes)是低钠组第一优势菌门,葡萄球菌属(Staphylococcus)是低钠组第一优势菌属.结合理化性质分析结果表明,食盐含量、水分含量以及pH值均对西式发酵火腿细菌群落结构具有显著影响.根据京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)对低钠组与对照组加工290 d样品16S rRNA标记基因序列的代谢途径进行预测,低钠组与对照组主要在氨基酸代谢、脂质代谢、人类疾病代谢途径存在差异.研究结果将为开发改善低钠肉制品品质、提高发酵效率的微生物发酵剂提供参考.

关键词：低钠西式发酵火腿;高通量测序;细菌菌群;代谢通路

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金32060555

在线出版日期：2022-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：84-91