基于Illumina MiSeq高通量测序技术分析贵州水豆豉中细菌多样性

摘要：

以不同生产阶段的贵州水豆豉为研究对象,利用Illumina MiSeq高通量测序技术,对贵州水豆豉自然发酵前后、调味后发酵3个阶段的细菌菌群结构及多样性进行研究,并对其优势菌进行分离鉴定.结果 表明,3个样品共得到296063条有效数据,1124个操作分类单元.在3个样品中共注释了6个门类,21个属类.在门水平上,随着发酵时间的延长,厚壁菌门(Firmicutes)丰度不断增加,变形菌门(Proteobacteria)不断减少.在属水平上,随着发酵时间的延长,芽孢杆菌属(Bacillus)丰度不断增加.后发酵24h后(DCFW3),由于食盐、香辛料等抑菌成分的加入,细菌种类下降.此外,通过对贵州水豆豉中优势菌的分离纯化,利用VITEK MS全自动微生物质谱从贵州水豆豉中获得4株产蛋白酶较高的菌株,分别为枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌.该研究为贵州水豆豉标准化和安全控制提供一定的参考依据.

关键词：水豆豉;高通量测序技术;多样性;发酵阶段;菌种分离鉴定

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31571819

在线出版日期：2022-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：61-66