花椒叶提取物对烤牛肉饼杂环胺形成的影响

摘要：

以牛肉和花椒叶为研究对象,研究花椒叶提取物(Zanthoxylum bungeanum Maxim.leaf extract,ZME)添加量(0.015％、0.030％、0.045％)对烤牛肉饼中杂环胺(heterocyclic amines,HAs)形成的影响.结果 表明,与对照组相比,ZME能够显著抑制烤牛肉饼中总HAs的形成(P＜0.05),对其最大抑制率为39.87％,但对不同种类HAs形成的影响不同.其中,添加0.045％ ZME对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶、2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚和2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚的抑制率分别达到71.76％、78.02％、49.07％、35.82％和100％;而0.045％ ZME却促进2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚的形成.进一步分析ZME对烤牛肉饼中HAs前体物的影响,结果显示前体物的消耗随着ZME添加量的增加呈降低趋势,相关性分析表明HAs的形成与多种游离氨基酸的消耗显著相关.上述结果表明ZME能显著抑制烤牛肉饼中HAs的形成,为其提高加工食品安全性及更广泛的应用提供理论依据.

关键词：烤牛肉饼;花椒叶提取物;杂环胺;前体物

所属期刊栏目：42

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2019YFC1606200

在线出版日期：2022-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：40-47