乳清蛋白改性研究进展

摘要：

乳清蛋白是动物乳中的一种优质蛋白质,具有丰富的营养价值和独特的生理功能.天然乳清蛋白性质极不稳定,为使乳清蛋白得到高效利用,衍生出许多各具特色的改性方法.本文综述了利用物理方法、生物方法、化学方法及新技术改性乳清蛋白的研究进展.物理方法主要包括热处理、高压处理、微波辐照处理、超声处理、超临界二氧化碳流体处理和低温等离子体处理等;生物方法主要包括酶法水解和酶法交联处理两种;化学方法包括磷酸化、糖基化、酰化、去酰胺、酸调处理等.此外,本文总结了不同改性方法的作用机制及其对乳清蛋白性质的影响,同时展望了乳清蛋白改性技术的应用及发展趋势.

关键词：乳清蛋白;物理改性;化学改性;生物改性

所属期刊栏目：42

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0501600

在线出版日期：2022-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共16页

页码：333-348