白酒老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术的研究进展

摘要：

白酒老熟是白酒生产工艺中最为重要的步骤之一.由于白酒自然老熟过程时间长、成本高,因此人们希望通过催陈技术使新酒在较短时间内达到老熟后白酒的色、香、味、格.白酒老熟是物理变化和化学变化共同作用的结果,白酒老熟过程中其酒体和微量成分都在发生变化.本文通过对主流香型白酒自然老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术进行综述,以期为促进白酒人工催陈技术开发提供理论基础.

关键词：白酒;自然老熟;香气成分;人工催陈

所属期刊栏目：42

分类号：TS261.4;TS262.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家重点研发计划

在线出版日期：2022-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：260-267