超声处理对类PSE鸡肉分离蛋白结构和乳化特性的影响

摘要：

碱溶酸沉法得到的类苍白松软渗水(pale,soft and exudative,PSE)鸡肉分离蛋白功能特性较差,研究不同超声功率(0、150、300、450 W)对类PSE鸡肉分离蛋白(以下简称类PSE分离蛋白)结构和乳化特性的影响及其相关性.结果 表明:随着超声功率的增加,类PSE分离蛋白的粒径和ζ电位绝对值显著降低(P＜0.05),粒径分布逐渐从双峰分布转变为单峰分布;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示蛋白组成成分没有发生明显变化,而肌球蛋白重链和肌动蛋白的条带强度总体上增强;圆二色谱显示α-螺旋和无规卷曲相对含量增加,β-折叠和β-转角相对含量降低;自由巯基含量、表面疏水性和荧光强度明显增加;通过扫描电子显微镜进一步证实超声处理改变了分离蛋白的结构,并且减小分离蛋白尺寸;超声处理后,类PSE分离蛋白溶解性、乳化活性和乳化稳定性显著提高(P＜0.05);同时,相关性分析和主成分分析结果表明,超声处理后类PSE分离蛋白乳化特性的提高与其结构的改变存在高度相关性.综上,超声处理能够改变类PSE分离蛋白的结构并提高其乳化特性,为类PSE鸡肉深加工提供一定的参考依据.

关键词：类PSE鸡肉;分离蛋白;超声处理;蛋白结构;乳化特性

所属期刊栏目：42

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金

在线出版日期：2022-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：114-122