外源添加氨基酸对郫县豆瓣模拟体系感官及特征风味的影响

摘要：

选择11种可能参与美拉德反应产生郫县豆瓣特征香气的氨基酸,构建单一氨基酸/复合氨基酸-郫县豆瓣水提液美拉德反应模型,探究外源氨基酸对郫县豆瓣特征风味的贡献.固相微萃取-气相色谱-质谱分析结果表明,将11种单一氨基酸与豆瓣水提液进行美拉德反应后,得到17种郫县豆瓣关键香气化合物.根据11种单一氨基酸对郫县豆瓣关键香气化合物的贡献程度,选取其中的苯丙氨酸(Phe)、甲硫氨酸(Met)、精氨酸(Arg)、天冬氨酸(Asp)、赖氨酸(Lys)与亮氨酸(Leu)6种复合氨基酸进行模型构建,以感官评价为主,关键化合物数量、含量为辅,最终确定在郫县豆瓣模拟体系中,适宜的氨基酸添加量为每50 mL郫县豆瓣水提液中,加入1.400 g Asp、0.720 g Arg、 0.100 g Met、0.740 g Leu、0.480 g Phe和0.500 g Lys.复合氨基酸的添加使郫县豆瓣关键香气化合物种类和含量更加丰富,感官更加协调且浓郁.

关键词：郫县豆瓣;氨基酸;美拉德反应;关键香气化合物;感官分析

所属期刊栏目：42

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：四川省科技厅重点研发项目;四川省科技厅重点研发项目

在线出版日期：2022-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：283-290