番茄(Solanum lycopersicum)果皮和果肉挥发物及香气比较

摘要：

为探究番茄果皮和果肉挥发物以及香气的差异,以挥发物浓度高的自交系CI1005(红色樱桃番茄)和浓度低的自交系TI4001(绿色普通大果番茄)为材料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻法分析番茄绿熟期、转色期、橙熟期和红熟期果皮和果肉挥发物组分及其浓度,描述气味特征及其强度.结果 表明,果实成熟过程中,同一自交系果皮和果肉挥发物组分差异较小.每个成熟阶段,CI1005果皮挥发物浓度均显著高于果肉,尤其是醛类、醇类、酮类、酯类和酸类挥发物;TI4001果肉挥发物浓度均显著高于果皮,特别是醛类、酯类和酸类挥发物.CI1005果皮香气强度显著高于果肉,尤其是清香、脂香和麦芽香;果肉仅甜感强于果皮.果皮清香最浓,果肉果香最浓.果实成熟过程中,果皮香气比果肉增加得多,红熟期差异最大.TI4001果肉香气强度显著高于果皮,特别是脂香、蘑菇香和清香.果肉脂香最浓,果皮花香最浓.转色期果皮和果肉香气均最浓,二者香气差异最大.CI1005挥发物组分和浓度及其香气强度均显著高于TI4001.总之,果皮和果肉中挥发物和香气差异显著.

关键词：番茄;自交系;果实组织;挥发性有机化合物;气味活性值;嗅闻测评

所属期刊栏目：42

分类号：S641.2

资助基金：国家重点研发计划;陕西省重点研发计划项目

在线出版日期：2022-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共14页

页码：249-262