卤牛肉贮藏过程中气味活性化合物变化及异味分析

摘要：

采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术、气味活性值研究卤牛肉常温贮藏期间(0、3、6、9、12个月)气味活性化合物的变化情况,并结合感官评价综合分析异味相关的特征化合物.结果 表明:共有52种气味活性值不小于0.1的气味活性化合物,其中醛类物质最多(13种);醛类和醇类所占比例较高,分别为34.53％～70.55％和27.72％～57.91％.贮藏期间卤牛肉色泽变暗,弹性降低,贮藏后期香气逐渐减弱,异味明显加重,可接受度降低,主成分分析可较好地区分不同贮藏时间的卤牛肉样品.相关性分析发现,分别有16、12种气味活性化合物与风味感官评分和贮藏时间显著相关,结合气相色谱-嗅闻鉴定,1-辛烯-3-醇、庚醛、正辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2-壬酮、辛酸可能是产生异味的主要物质.

关键词：卤牛肉;吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术;气味活性化合物;异味

所属期刊栏目：42

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2017YFD0400105

在线出版日期：2022-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：240-248