兰茂牛肝菌菌柄和菌盖中鲜味成分的分析及菌盖中鲜味肽的鉴定

摘要：

采用反相高效液相色谱技术对兰茂牛肝菌(Lanmaoa asiatica)菌柄和菌盖中的游离氨基酸及5'-核苷酸的含量进行分析,结果显示菌盖中呈鲜氨基酸及呈鲜核苷酸的含量显著高于菌柄.结合凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱和纳升级超高效液相色谱-串联质谱对鲜味成分含量多的菌盖进行鲜味肽的分离纯化及鉴定,共鉴定出3条鲜味肽,分别为FKDLGEENFK(1225.598 Da)、KMDDFAAFVEK(1357.622 Da)和LVNEVTEFAK(1148.608 Da).通过滋味稀释分析实验,确定3条肽的阈值分别为9.78、10.25 mmol/L和13.01 mmol/L.

关键词：兰茂牛肝菌;鲜味肽;感官评价;滋味稀释分析;反相高效液相色谱

所属期刊栏目：42

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31660437

在线出版日期：2022-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：232-239