戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵对猕猴桃酒香气的影响

摘要：

用戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii SY-2-2)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae RV002)作为猕猴桃酒发酵菌株,以单接种酿酒酵母、单接种戴尔有孢圆酵母为对照组,同时接种戴尔有孢圆酵母和酿酒酵母、顺序接种戴尔有孢圆酵母和酿酒酵母为实验组,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱技术测定猕猴桃汁发酵酒样产生的挥发性香气成分.结果 表明,混菌发酵组获得的挥发性香气成分种类高于单菌发酵组,且顺序接种发酵组的香气成分种类(23种)和质量浓度(336.95 mg/L)均最高.在顺序接种发酵组中,戴尔有孢圆酵母的参与提高了猕猴桃酒中挥发性物质的种类和含量,特别是苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、苯乙醇、β-大马士酮、α-松油醇、桉树油醇等物质,赋予猕猴桃酒浓郁的花果香味,丰富了猕猴桃酒的香气成分.香气感官评价表明顺序接种发酵组的花香、草本香、甜香味更加浓郁,酒香和果香次之,整体评分最高.

关键词：戴尔有孢圆酵母;混菌发酵;顺序接种;香气成分;猕猴桃酒

所属期刊栏目：42

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31771947

在线出版日期：2022-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：216-223