杏汁发酵与杏皮渣发酵对杏酒香气质量的影响

摘要：

为优化杏酒的发酵工艺,提高杏果的综合利用价值,减少资源浪费和环境污染,以杏汁和杏皮渣为原料,分别加入两种酵母进行发酵,比较发酵工艺对杏酒基本理化指标、香气物质和感官特性的影响.采用4种发酵工艺,工艺1为杏汁+酵母BV818,工艺2为杏汁+酵母CECA,工艺3为杏皮渣+酵母BV818,工艺4为杏皮渣+酵母CECA.用气相色谱-质谱测定杏酒中的香气物质,并对杏酒进行感官评价.在杏酒中共检测出41种香气物质,包括酯类29种、醇类5种、醛类2种和萜烯类5种,其中酯类物质种类最多,且含量最高,占香气总量的72.7％.在工艺1～4的酒样中,香气总量分别为14765.27、15034.37、12580.27μg/L和7347.61 μg/L,用杏汁发酵的杏酒中香气总量显著高于用杏皮渣发酵的杏酒.在4种工艺酒样中均能检出且气味活性值大于1的香气物质为杏酒的特征香气物质,共有6个,分别为辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、芳樟醇、癸酸乙酯和丁酸乙酯.主成分分析结果显示,工艺2的酒样与乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和芳樟醇5种特征香气物质处于同一象限,说明该酒样具有杏酒的典型香气特征.感官评价结果显示,杏酒具有杏、桃、柑橘、苹果、梨等果香和槐花、金银花等花香,采用工艺2酿造的杏酒,感官评分最高.结论:用杏汁发酵的杏酒,香气物质含量较高,以果香和花香为主,酒体轻盈,口感清爽,而用杏皮渣发酵的杏酒,总酚含量较高,香气复杂,酵母味明显,酒体饱满.本研究为杏酒发酵工艺的优化提供技术支持,也为进一步研究杏酒香气物质的合成提供理论依据.

关键词：杏酒;发酵工艺;香气;感官评价

所属期刊栏目：42

分类号：TS261.2(食品工业)

资助基金：山西农业大学科技创新基金项目;山西省优秀博士来晋工作奖励资金科研项目;山西农谷建设科研专项

在线出版日期：2022-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：193-200