高盐稀态酱醪中功能性酵母菌的筛选、鉴定及发酵特性

摘要：

从高盐稀态酱醪中筛选酵母菌株,其中14株分离鉴定的酵母菌株可分为4个菌种,选择代表性菌株进行生理生化鉴定并探究其生长特性,并将分离的14株酵母菌单独发酵产香,结合气相色谱-质谱和嗅闻感官评价,探究各菌株对酱油风味的功能作用.结果 表明,胶红酵母和似平滑假丝酵母对酱油风味具有一定的提升效果,可能与2-苯乙酸乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、2,6-二甲基吡嗪等物质含量的增加相关,为潜在风味功能酵母.而粉状米勒氏酵母和近平滑假丝酵母对酱油风味具有负面影响,特别是粉状米勒氏酵母,菌落表面干燥褶皱,其繁殖代谢将大幅提高酱油中2-辛酮、2-壬酮和1,2,3-三甲氧基苯的含量,带来明显的不良风味,是酱油风味的有害酵母.本研究明确了4种不同酵母菌对酱油风味的作用差异,对酱油发酵的风味调控具有指导意义.

关键词：酱油;酵母菌;风味调控;感官分析;气相色谱-质谱

所属期刊栏目：42

分类号：O657.6(分析化学)

资助基金：国家自然科学基金;广东省重点领域研发计划项目;中央高校基本科研业务费项目;广东省自然科学基金区域联合基金项目

在线出版日期：2022-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：91-97