凝胶剂对芝麻酱稳定性及感官特性的影响

摘要：

采用不同凝胶剂(蜂蜡、单甘脂、乙基纤维素)以及蜂蜡-乙基纤维素复配凝胶剂添加在现磨芝麻酱中,研究不同凝胶剂对芝麻酱主要组成、流变性、离心出油率和感官品质的影响,对比不同凝胶机理的凝胶剂对芝麻酱微观结构的影响.结果 表明,凝胶剂的添加增加了芝麻酱的硬度,降低了离心出油率.对芝麻酱的流变曲线进行模型拟合,所有芝麻酱样品均表现出假塑性,同时具有一致的流动行为,添加凝胶剂的芝麻酱具有较高的弹性模量.凝胶剂的添加改善了芝麻酱的体系稳定性,同时未改变其主要组成.通过对芝麻酱进行感官评价,结果显示凝胶剂的加入提高了芝麻酱的油分离以及均一性感官评分,对芝麻酱的色泽没有影响.通过对比不同凝胶剂对芝麻酱物理性质以及感官特性的影响,结果显示单甘酯和蜂蜡-乙基纤维素复合凝胶剂在稳定芝麻酱的同时保持其原有的性质,感官评价也显示出良好的可接受性.

关键词：芝麻酱;油凝胶;流变性质;感官评价;微观结构

所属期刊栏目：42

分类号：TS22(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0401100

在线出版日期：2022-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：61-69