固体发酵麦麸对小麦粉和面条品质的影响

摘要：

研究发酵后麦麸(fermented wheat bran,FWB)对小麦粉和面条品质的影响,为麦麸深加工的应用与相关功能性产品的研发提供参考.结果 表明,米根霉固体发酵使麦麸中的蛋白质含量增加85.44％,可溶性膳食纤维含量增加2.71倍,说明固体发酵可以提升麦麸营养.5％～15％添加量的FWB可提升小麦粉的糊化特性和熟面条的质构特性,但FWB的加入对粉质特性产生了不良影响.采用模糊数学法和响应面法优化FWB面条的配方为7.54％(质量分数,以小麦粉为基准)FWB、8％谷朊粉和0.5％食盐(均以混合粉为基准),该配方下的面条理化性质符合行业标准要求.研究FWB面条的淀粉体外消化特性,其淀粉水解指数和预测血糖生成指数分别为61.29±3.68和73.36±2.01,显著低于普通小麦粉面条,说明FWB可以提升面条的营养价值.

关键词：固体发酵;麦麸;小麦粉;面条;淀粉消化性

所属期刊栏目：42

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0401005

在线出版日期：2022-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：45-52