米糠蛋白O/W及W/O/W乳液制备及界面稳定性

摘要：

为对比不同米糠蛋白质量浓度下O/W及W/O/W乳液的稳定性,以米糠蛋白作为基料,采用双乳化法制备O/W及W/O/W乳液,考察不同米糠蛋白质量浓度下乳液的微观形态和稳定性并探究其界面稳定机理.结果 表明:W/O/W乳液的贮存稳定性显著优于O/W乳液;与相同蛋白含量的O/W乳液相比,W/O/W乳液的黏度显著提高;当米糠蛋白质量浓度为0.4 g/100 mL时,W/O/W乳液的稳定性较O/W乳液提高了1倍以上;乳液内部包裹更多的W/O液滴,W/O/W乳液的粒径较大;而此时静电斥力也较大,起到稳定乳液的目的 .同时,米糠蛋白质量浓度不小于0,4 g/100 mL时,O/W及W/O/W乳液中蛋白质的吸附率较高,达到78％以上.本研究为天然米糠蛋白质在食品级乳液中的开发提供参考,为粮食副产物的综合利用提供了新思路.

关键词：米糠蛋白;W/O/W乳液;O/W乳液;界面性质;乳液稳定性

所属期刊栏目：42

分类号：TS219(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;辽宁省高等学校基本科研项目;辽宁省科学计划项目;辽宁省农业攻关;产业化指导计划项目

在线出版日期：2022-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：24-30