挤压预处理酶解修饰大豆蛋白乳化特性的研究进展

摘要：

大豆蛋白分子质量大、结构较紧密、油滴吸附速率较慢,因此乳化特性较低,不能满足其在现代食品加工中的应用需求.改善大豆蛋白的乳化特性成为目前的研究热点.本文综述了挤压预处理、酶解改性和挤压预处理联合酶解过程对大豆蛋白乳化特性作用的研究进展,并分析了大豆蛋白在不同改性过程中蛋白构象的变化、蛋白与蛋白之间的相互作用及乳化特性的改善情况,为研究挤压-酶解过程改善大豆蛋白乳化特性的机制及生产应用提供理论支撑.

关键词：大豆分离蛋白;挤压预处理;酶解;挤压联合酶解;乳化特性

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省百千万工程科技重大专项;黑龙江省自然科学基金重点项目

在线出版日期：2022-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：365-371