食物油炸过程中丙烯酰胺和杂环胺的形成及控制方法研究进展

摘要：

食物油炸过程中,来自食物和煎炸油的各种成分会发生强烈的化学反应,产生各种各样的化学产物,最终对油炸食物的食用品质和煎炸油的使用期限产生影响.在这些产物中也存在种类较多且含量不可忽视的有害成分,其中与食品成分相关的主要有丙烯酰胺和杂环胺等伴生危害物.这些有害成分的产生可以通过选择适宜的油炸条件,如煎炸油种类、油炸时间、油炸温度和添加外源抗氧化剂等措施来加以控制.本文综述了近年来研究发现的食物油炸过程中丙烯酰胺和杂环胺的形成途径、危害及控制方法,旨在为寻找抑制食物油炸过程中伴生危害物产生的新方法提供新的思路.

关键词：油炸;丙烯酰胺;杂环胺;形成机制;控制方法

所属期刊栏目：42

分类号：TS221(食品工业)

资助基金：四川省教育厅自然科学重点项目17ZA0304

在线出版日期：2022-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：338-346