腌腊肉制品中真菌毒素污染现状及防控研究进展

摘要：

腌腊肉制品在加工和贮藏过程中容易受到真菌的污染,部分丝状真菌在一定条件下能够代谢产生真菌毒素,使肉制品存在毒素污染的安全风险,严重威胁人体健康.本文对腌腊肉制品真菌毒素的来源、种类(包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、桔青霉素和环匹阿尼酸等)及危害进行了简述,调查了国内外腌腊肉制品真菌毒素污染的现状,并对腌腊肉制品中真菌毒素的防控措施进行了综述,以期为腌腊肉制品的安全生产提供参考.

关键词：腌腊肉制品;丝状真菌;真菌毒素;危害;防控

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.6(食品工业)

资助基金：四川省科技成果转移转化示范项目;成都市重大科技应用示范项目

在线出版日期：2022-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：315-321