腌制及烤制时间对蜜汁烤鸭腿风味物质的影响

摘要：

利用电子舌、高效液相色谱、氨基酸自动分析仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同加工阶段(腌制和烤制阶段)烤鸭腿样品的主要滋味物质和挥发性风味物质进行检测分析.结果表明:蜜汁烤鸭腿中关键滋味物质主要为呈鲜物质的5'-肌苷酸、5'-腺苷-磷酸、天冬氨酸及谷氨酸;共鉴定出61种挥发性化合物,其中关键挥发性风味物质为7种醛类化合物、2种酯类化合物、1种醇类化合物以及1种杂环类化合物.在腌制阶段,5'-肌苷酸、5'-腺苷-磷酸含量减少,天冬氨酸、谷氨酸含量增加,挥发性风味物质的种类从29种增至40种;烤制阶段,5'-肌苷酸、5'-腺苷-磷酸、天冬氨酸含量显著上升,挥发性风味物质种类从40种增至50种,主要为醛类、酯类,其含量在烤制中期急剧增加,在烤制后期显著降低.综上所述,腌制阶段及烤制中后期为蜜汁烤鸭腿风味形成的关键时期.

关键词：蜜汁烤鸭腿;加工过程;滋味;挥发性风味物质;电子舌

所属期刊栏目：42

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：宁波市公益性项目;国家水禽产业技术体系肉类加工岗位科学家基金项目

在线出版日期：2021-10-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：191-198