10.7506/spkx1002-6630-20200902-020
腌制及烤制时间对蜜汁烤鸭腿风味物质的影响
利用电子舌、高效液相色谱、氨基酸自动分析仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同加工阶段(腌制和烤制阶段)烤鸭腿样品的主要滋味物质和挥发性风味物质进行检测分析.结果表明:蜜汁烤鸭腿中关键滋味物质主要为呈鲜物质的5'-肌苷酸、5'-腺苷-磷酸、天冬氨酸及谷氨酸;共鉴定出61种挥发性化合物,其中关键挥发性风味物质为7种醛类化合物、2种酯类化合物、1种醇类化合物以及1种杂环类化合物.在腌制阶段,5'-肌苷酸、5'-腺苷-磷酸含量减少,天冬氨酸、谷氨酸含量增加,挥发性风味物质的种类从29种增至40种;烤制阶段,5'-肌苷酸、5'-腺苷-磷酸、天冬氨酸含量显著上升,挥发性风味物质种类从40种增至50种,主要为醛类、酯类,其含量在烤制中期急剧增加,在烤制后期显著降低.综上所述,腌制阶段及烤制中后期为蜜汁烤鸭腿风味形成的关键时期.
蜜汁烤鸭腿;加工过程;滋味;挥发性风味物质;电子舌
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TS254.4(食品工业)
宁波市公益性项目;国家水禽产业技术体系肉类加工岗位科学家基金项目
2021-10-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共8页
191-198