茅台镇酱香型白酒酿造环境中真菌菌群多样性分析

摘要：

采用高通量测序技术结合数理统计软件分析方法,系统研究茅台镇酱香型白酒不同酿造轮次生产环境中的真菌菌群结构及特征.7个轮次中共检测到4个真菌门、212个真菌属.根据各菌门、属的相对丰度,子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota)是茅台镇酱香型白酒酿造环节中各酿造轮次的优势菌门,节担菌属(Wallemia)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)为各轮次绝对优势真菌属.不同轮次环境样品中真菌组成结构的相似度较高,但其各轮次标志性真菌属存在差异.7个酿造轮次共有相同真菌属56个,在各轮次占主导地位,特征性真菌属在各轮次当中相对丰度和占比较小但种类丰富.Ascomycota最强节点为德巴利酵母属(Debaryomyces),Basidiomycota最强节点为红酵母属(Rhodotorula).本研究揭示了茅台镇酱香型白酒不同酿造轮次环境中真菌菌群结构及其特征,为深入研究酱香型白酒酿造机理以及对酿造环境中微生物结构的解析提供了参考依据.

关键词：酱香型白酒;高通量测序技术;酿造环境;核心真菌群;菌群结构

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分类号：TS261.1;TS201.3(食品工业)

资助基金：贵州省重点基金项目;贵州省科技平台及人才团队计划项目;贵州省科学技术厅重大专项;贵州省科技支撑计划项目;贵州大学引进人才项目

在线出版日期：2021-10-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：164-170