罗非鱼鱼糜自然发酵过程中微生物群落结构对其品质形成的影响

摘要：

采用16S rRNA高通量测序技术研究罗非鱼鱼糜自然发酵过程中微生物群落演替规律,结果显示Firmicutes和Proteobacteria为整个发酵过程主要微生物菌门,特别是Firmicutes,随着发酵时间逐渐延长,发酵30 h后的相对含量接近90％.Lactococcus、Pediococcus、Enterococcus、Lactobacillus等微生物菌属均可适应罗非鱼鱼糜发酵环境,随着发酵时间延长而迅速增加.Lactococcus是罗非鱼发酵鱼糜中最主要的属,发酵18 h内的相对丰度从12.6％显著增长到64.9％,其次为Pediococcus,发酵第30小时的相对含量达到13.2％.罗非鱼发酵鱼糜品质指标分析显示,随着发酵时间的延长,凝胶强度、白度、硬度和菌落总数逐渐增加,而pH值、黏性、弹性、咀嚼性和内聚性与发酵初始相比有所下降.利用Pearson和主成分分析等统计学分析方法分析核心微生物菌属与鱼糜品质的相关性,结果显示Lactococcus、Pediococcus、Enterococcus、Enterobacter、Citrobacter等产酸菌属的增加与发酵鱼糜pH值的下降,以及凝胶强度、白度、硬度等关键鱼糜品质指标的改善呈显著正相关.结果表明,Lactococcus、Pediococcus、Enterococcus等乳酸菌属,特别是Lactococcus,在罗非鱼发酵鱼糜品质形成过程中发挥着重要作用,为定向分离筛选适用于罗非鱼发酵鱼糜的功能微生物和靶向改善罗非鱼发酵鱼糜品质提供一定理论依据.

关键词：发酵鱼糜;微生物菌群;罗非鱼;品质;高通量测序

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项;财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系项目;广东省基础与应用基础研究基金项目;广东省重点领域研发计划项目;中国水产科学研究院基本科研业务费专项

在线出版日期：2021-10-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：119-126