美拉德反应产物的生物学活性和潜在健康风险

摘要：

富含碳水化合物、蛋白质和油脂的食品在热加工过程中会发生剧烈的美拉德反应,生成大量的美拉德反应产物.美拉德反应产物中存在的低分子质量化合物和类黑精等物质具有多种生物学活性,但是其中的晚期糖基化终末产物、丙烯酰胺等潜在风险因子会加速人体的衰老或导致慢性退行性疾病的发生.本文综述了美拉德反应产物的抗氧化、抗菌和抗炎等生物学活性,同时也探讨了美拉德反应产生的晚期糖基化终末产物和丙烯酰胺等有害化合物的损伤机制和预防措施,以期为美拉德反应的深入研究提供科学参考.

关键词：美拉德反应;生物学活性;晚期糖基化终末产物;丙烯酰胺;毒性

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室开放基金项目SKLTOF20190101

在线出版日期：2021-10-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共13页

页码：350-362