食品中丙烯酰胺抑制策略的研究进展

摘要：

丙烯酰胺(acrylamide,AM)是富含碳水化合物的食品发生美拉德反应而产生的一种有毒副产物,对人体的神经系统、免疫系统和遗传物质都有一定的毒性,此外还有潜在的致癌性.因此,检测以及控制食品中的AM含量至关重要.本文结合当前对AM的研究进展从加工食品生产的3个主要阶段——农业生产阶段、预处理阶段和加工阶段阐述了多种AM抑制策略,并基于具体的抑制机理系统归纳了AM的控制措施,为抑制食品中AM的合成提供新思路.

关键词：丙烯酰胺;抑制策略;形成途径;毒性;热加工食品

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：广东省基础与应用基础研究基金项目;广东省农产品保鲜物流共性关键技术研发创新团队项目;"十三五"国家重点研发计划重点专项

在线出版日期：2021-10-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：333-342