宰前倒挂应激对鸭血凝胶特性的影响

摘要：

宰前倒挂因能有效提高屠宰效率成为肉鸭宰杀前必经的一个工艺过程,但倒挂往往会加剧肉鸭的应激程度,影响其血液品质,已成为工厂生产中亟待解决的问题.因此,本实验旨在借助血液学与凝血相关指标探究宰前倒挂应激对鸭血凝胶特性的影响.在屠宰前,将40只樱桃谷鸭随机分为2个处理组:对照组和宰前倒挂组(宰前倒挂2.5 min),屠宰后采集血样并制备血凝块,随后分析血液指标(应激指标、血液学指标、凝血指标)以及鸭血凝胶特性.结果表明,宰前倒挂组鸭血中皮质酮激素及促肾上腺皮质激素的水平均高于对照组,说明实验所建立宰前倒挂模型成立.倒挂应激后,红细胞计数、血小板计数、血红蛋白质量浓度增加,红细胞比容、平均红细胞体积及平均血小板体积增大;凝血酶原的水平极显著上升(P<0.01),组织因子的水平显著上升(P<0.05).宰前倒挂最终导致鸭血凝胶化加快,鸭血凝胶体系中水分迁移速率增大,结合水与自由水比例减少,不易流动水比例增大,质构特性和保水性变差.研究揭示了宰前倒挂应激通过影响鸭血的血液学指标和凝血系统从而改变其凝胶行为及凝胶特性,可为工厂改善应激对鸭血凝胶品质的影响提供理论依据.

关键词：宰前倒挂;鸭血;凝血系统;凝胶特性

所属期刊栏目：42

分类号：TS251.93(食品工业)

资助基金：番鸭精深加工关键技术研究应用与物联网及质量安全溯源平台建设项目;南京市科技计划项目国际联合研发项目

在线出版日期：2021-10-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：69-75