气相色谱-质谱联机结合感官分析共建樱桃香气关联网络

摘要：

为探究食品香气的仪器分析结果与感官分析结果相结合的策略,挖掘仪器分析在一定程度上替代感官品评的潜力,以9个不同品种的樱桃样品为试材,分别对其香气进行感官品评及气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用分析,对香气感官品评结果和GC-MS结果计算Pearson相关系数,用以建立二者间的关联网络.根据香气感官品评与GC-MS结果间Pearson相关性得分结果进行偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析,进一步验证由Pearson相关系数建立关联网络的可靠性.Pearson相关性分析结果及关联网络图均表明樱桃香气感官属性与GC-MS分析结果中多种香气物质显著相关,PLSR分析结果同样表明樱桃香气感官属性中的甜橙味、柠檬味、杏仁味、玫瑰味和酒味均可被GC-MS分析结果解释,证实了根据Pearson相关性分析建立关联网络将香气感官结果与GC-MS结果相结合的可行性.研究认为GC-MS分析作为一种客观、易于标准化的香气评价手段,在水果香气研究中具有一定替代感官分析的潜力.

关键词：樱桃;香气物质;气相色谱-质谱法;感官品评;关联网络;偏最小二乘回归

所属期刊栏目：42

分类号：TS207.3(食品工业)

在线出版日期：2021-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：209-217