魔芋葡甘聚糖-可得然胶共混凝胶替代动物脂肪对乳化肠品质特性的影响

摘要：

为探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和可得然胶(curdran gum,CUD)的添加对猪肉乳化肠品质特性的影响,采用KGM-CUD共混凝胶代替乳化肠中质量分数依次为0％ (G1组,对照组)、33％(G2组)、66％ (G3组)以及100％ (G4组)的猪背膘,研究KGM-CUD共混凝胶对猪肉乳化肠蒸煮损失、色差、持水性、质构特性和脂质氧化的影响,并进行感官评价.结果 表明:当KGM-CUD共混凝胶质量分数为0.3％,且KGM∶CUD=8∶2(m/m)时,KGM-CUD共混凝胶乳化效果最佳.与对照组G1组相比,G2组和G3组蒸煮损失显著降低(P＜0.05),持水性无显著差异(P＞0.05);G2组红度值显著上升(P＜0.05);G3组红度值和硬度显著上升(P＜0.05).随着替代比例的上升,乳化肠抗氧化能力逐渐增强,G2组和G3组微观结构与对照组相比无显著差异,但G4组存在明显空隙,且总体可接受度略有降低.结果 表明,用0.3％的KGM-CUD共混凝胶(KGM∶CUD=8∶2)替代乳化肠66％的脂肪时,能提高乳化肠的营养价值和产品质量,显著延长保藏期.

关键词：魔芋胶;可得然胶;脂肪氧化;微观结构;总体可接受度

所属期刊栏目：42

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：宁波市公益性项目;国家现代农业水禽产业技术体系建设专项

在线出版日期：2021-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：46-53