油茶籽油甾醇存在形态及其在精炼和贮藏过程中动态变化分析

摘要：

采用气相色谱-质谱联用技术对我国主要油茶籽油产品甾醇及存在形态进行分析,研究其在精炼和贮藏过程中的动态变化.结果 显示:油茶籽油产品中共检测到9种甾醇,均以结合和游离形态存在,总含量为3072.87～5713.48 mg/kg,其中以结合态甾醇为主,占97.4％～99.4％,主要甾醇化合物包括羊毛甾醇、β-香树脂醇、β-谷甾醇等;游离态甾醇受精炼工艺影响较大,精炼后含量降低了94.1％,结合态降低了25.1％,其中脱酸工艺对2种甾醇影响均最大;在贮藏过程中,结合态和游离态甾醇含量分别下降12.0％和40.9％,结合态甾醇表现出更强的氧化稳定性;通过主成分分析及各性状荷载分析发现,结合态羊毛甾醇和游离态β-谷甾醇是油茶籽油的最主要特征成分,在油茶籽油中存在最为稳定.

关键词：油茶籽油;游离态甾醇;结合态甾醇;精炼;贮藏

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分类号：TS225.1(食品工业)

资助基金：福建省高校产学合作项目;"十三五"国家重点研发计划重点专项;华侨大学中青年教师科研提升资助计划项目;华侨大学研究生科研创新基金资助项目

在线出版日期：2021-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：39-45