可得然胶对米粉加工及食用品质的影响

摘要：

为探究可得然胶对米粉加工及食用品质的影响,实验选取3款可得然胶(CG-E、CG-01、CG-02,添加量为0％～1.0％,均为质量分数,下同)添加到米粉中,分别通过检测糊化性质、质构特性和蒸煮特性分析样品品质的变化;优化得到最适添加方案后,通过X射线衍射和扫描电镜探究可得然胶对米粉老化及凝胶结构的影响.结果 表明,当可得然胶添加量为0.2％时,可得然胶会加剧米粉在加工和蒸煮过程中的吸水膨胀,从而降低米粉的硬度、弹性和咀嚼性,增大米粉凝胶的空隙;但当添加量在0.4％～0.6％范围内时,可得然胶能在不影响大米粉短期老化的前提下,显著提升米粉的硬度、弹性和咀嚼性,改善其蒸煮特性,同时延缓米粉的长期老化,并使凝胶网络更加致密.本研究为可得然胶在米粉乃至米制品中的应用提供参考.

关键词：米粉;可得然胶;糊化;质构;蒸煮品质;凝胶网络

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分类号：TS202(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项;国家食品科学与工程一流学科建设项目

在线出版日期：2021-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：23-28