酒类风味物质对人体乙醇代谢影响的研究进展

摘要：

酒类风味物质指以醇、醛、酸、酯、芳香类、萜烯类等为主的一类微量成分,约占酒体总体积的2％,但对酒类的品质、风格和典型性有着至关重要的作用.当前,酒类风味物质对酒品质与人体健康具有双重影响已逐渐成为业内共识,酒类风味物质的相关研究越来越受到研究学者的重视.酒类风味物质(尤其是占据总含量90％以上的风味骨架成分)在人体的代谢影响着乙醇在人体的氧化分解速率.本文概述了酒类风味物质骨架成分,对乙醇在人体内的代谢机制相关研究进行了综述,总结了目前酒类风味物质对乙醇代谢影响方面的研究并进行了展望,以期为酒类的健康化酿造提供一定指导和理论基础,并为今后相关研究提供参考.

关键词：风味物质;酒精饮料;白酒;乙醇代谢;肝脏损伤

所属期刊栏目：42

分类号：TS262.3(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项;中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目

在线出版日期：2021-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：242-250