臭氧结合气调包装对毛竹笋的保鲜作用

摘要：

目的:探讨臭氧水(ozone water,OW)浸泡和臭氧(ozone gas,OG)气熏预处理结合气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)对毛竹笋的保鲜效果.方法:毛竹笋经不同预处理和包装处理后,测定其在4℃贮藏期间腐烂率、粗纤维质量分数、硬度和多酚氧化酶活力、过氧化物酶活力的变化.结果:未经任何处理的对照组竹笋腐烂率、粗纤维质量分数、硬度均随贮藏时间延长明显增加,在4℃下贮藏28d后,腐烂率为60％,粗纤维质量分数和硬度分别比贮藏初始增加了116.87％和118.82％;与对照组相比,单独气调包装(MAP)、臭氧水浸泡结合气调包装(OW+MAP)、臭氧气熏结合气调包装(OG+MAP)均能有效延缓竹笋腐烂和硬化,抑制竹笋多酚氧化酶、过氧化物酶活性;其中,OG(9μL/L、40 min) +MAP对竹笋的保鲜效果最佳,该条件处理后的竹笋在4℃下贮藏28d后,腐烂率最低(15％),且粗纤维质量分数比贮藏初始仅增加了22.69％.结论:臭氧预处理对于竹笋保鲜具有较好的效果,且OG的作用效果优于OW.因此,通过对竹笋进行OG预处理,可以有效延长竹笋的贮藏期.

关键词：竹笋;臭氧处理;气调包装;保鲜

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分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：宜宾市科技计划专项;2020年"西华杯"大学生创新创业项目;四川省科技厅重点研发项目;成都市科技局技术创新研发项目

在线出版日期：2021-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：200-205