超微粉碎对苦荞面条品质特性的影响

摘要：

为提高苦荞麦的利用价值和苦荞面条的食用品质,利用超微粉碎技术制备超微苦荞麦粉,考察超微粉碎和超微粉粒径对苦荞麦粉的粉质特性及其面条品质特性的影响.结果 表明,随着粒径的减小,苦荞麦粉的破损淀粉质量分数显著增加(P＜0.05),面粉亮度值由72.20升高至77.48.同时,随着粒径的减小,苦荞麦粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均显著上升(P＜0.05).超微粉碎技术的应用提升了苦荞麦粉的整体糊化特性,使得面团能够更快成型,稳定时间延长,面团的黏弹性增强,内部网络结构愈发均匀致密.利用超微粉制作全苦荞麦面条,断条率显著下降(P＜0.05),最佳蒸煮时间和蒸煮损失最多减少约50％,质构特性显著改善.

关键词：超微粉碎;面条;品质特性;苦荞麦;粒度;破损淀粉

所属期刊栏目：42

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目苏政办发[2018]87号

在线出版日期：2021-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：99-105