人参浸提液处理对烧鸡食用品质的影响

摘要：

为研制高品质的营养保健人参烧鸡产品,探究人参对烧鸡脂肪和蛋白氧化的抑制作用及食用品质的影响规律,以烧鸡为研究对象,探讨不同种类和不同添加量的人参对烧鸡的剪切力、pH值、出品率、色泽、质构、蛋白质羰基含量、蛋白质巯基含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARS)值和感官评分等品质特性的影响.结果 表明:红参浸提液的总皂苷含量最高,其对l,1--二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力最强;林下参浸提液中多酚和黄酮含量最高;随着人参添加量的增加,烧鸡的硬度与咀嚼性增强,L*、a*、b*值和巯基含量明显增加,TBARS值与羰基含量显著降低(P＜0.05);人参添加量相同时,红参浸提液对烧鸡羰基及巯基含量的影响最大(P＜0.05),白参浸提液处理烧鸡的TBARS值最高;烧鸡的感官评分随着人参添加量的增加先显著增大后显著降低(P＜0.05),在添加量为1.0％时感官综合评分最高.因此,适当地加入人参浸提液可以改善烧鸡的色泽,提高烧鸡的食用品质,抑制脂肪与蛋白氧化,其中红参浸提液的作用效果最佳.

关键词：烧鸡;人参;脂肪氧化;蛋白质氧化;品质特性

所属期刊栏目：42

分类号：TS251.6+7(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401500

在线出版日期：2021-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：66-73