玉米纤维胶-乳清分离蛋白Maillard共聚物对姜黄素乳液稳定性和消化特性的影响

摘要：

以玉米纤维胶(corn fiber gum,CFG)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为基质制备Maillard反应产物,探究不同热处理时间下CFG-WPI Maillard共聚物对乳液稳定性的影响;并进一步采用不同乳化剂制备包载姜黄素的乳液体系,并探究其消化特性.结果 表明,CFG-WPI Maillard共聚物最佳制备条件为加热温度60℃、相对湿度79％、反应时间96 h.与单一CFG、WPI以及CFG-WPI混合物相比,CFG-WPI Maillard共聚物制备的姜黄素乳液粒径以及澄清指数较小,且对pH值、Ca2+浓度等外界环境因子表现出较强的抵抗力,说明CFG-WPI Maillard共聚物制备的乳液稳定性最高.姜黄素乳液消化特性结果表明,CFG的加入有助于减缓脂质水解速率,与单一WPI相比,CFG以及CFG-WPI混合物制备的乳液中姜黄素的生物有效性较高.而对于共聚物构建的乳液体系而言,粒径是影响姜黄素乳液消化特性以及生物有效性的一个重要因素.本研究为了解CFG-WPI Maillard共聚物乳液的形成规律及消化特性提供了一定的参考,同时为CFG的增值利用提供了新途径.

关键词：姜黄素;玉米纤维胶;美拉德共聚物;乳液;体外消化

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分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目;北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室开放课题;天津市教委科研计划项目

在线出版日期：2021-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：10-18