葡萄酒中挥发性萜烯物质的产生机制及影响因素研究进展

摘要：

萜烯是构成葡萄酒香气的重要成分之一,在酿酒葡萄果实中以游离态和结合态两种形式存在.在葡萄酒酿造过程中,来自果实的萜烯类物质会发生一系列变化:糖苷态萜烯在酸和酶的作用下发生水解,部分萜烯成分在酸催化下发生分子重排,最终导致酒中萜烯种类和含量的变化.葡萄酒的酿造工艺影响萜烯组分的转化和最终葡萄酒香气的形成.本文综述了葡萄酒酿造过程中萜烯类香气物质转化所涉及的反应、机制及调控因素等的研究现状,并对未来该领域的研究方向进行了展望.

关键词：葡萄酒;萜烯;酿酒;转化;调控

所属期刊栏目：42

分类号：S663.1;TS262.6(果树园艺)

资助基金：国家自然科学基金面上项目;现代农业产业技术体系建设专项

在线出版日期：2021-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：249-258