金针菇多糖对微冻大黄鱼及其鱼片品质变化的影响

摘要：

为研究金针菇多糖(polysaccharide from Flammulina velutipes,FVP)对微冻大黄鱼及鱼片在贮藏期间肌原纤维蛋白性质的变化及水分分布的影响,实验分别选用0.03、0.06、0.09g/LFVP浸渍处理大黄鱼和鱼片,以无菌水处理为对照组,分析微冻贮藏期间样品的感官指标得分、总挥发性盐基氮含量、总巯基含量、Ca2+-ATPase活性、蛋白流变学性质以及水分迁移变化规律.结果表明:FVP可有效抑制整鱼总挥发性盐基氮含量上升和感官得分的下降;减缓整鱼及鱼片在微冻过程中总巯基含量、Ca2+-ATPase活性下降和水分流失;此外FVP还能够延缓大黄鱼因腐败而出现的蛋白凝胶能力减弱.在本实验选取的多糖浓度范围内,0.09g/LFVP处理组保鲜效果较强.该研究结果可为FVP用于水产品贮运保鲜提供理论参考.

关键词：金针菇多糖;大黄鱼;微冻贮藏;水分迁移;品质

所属期刊栏目：42

分类号：S983(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金东海水产研究所资助项目2018M04

在线出版日期：2021-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：215-222