产4-乙基愈创木酚酵母的鉴定及其在酱油中的应用

摘要：

从酱油发酵醪中分离得到1株产4-乙基愈创木酚的酵母菌株A10-2.通过形态观察、生理生化测试、18S ITS rDNA测序和同源序列检索分析鉴定A10-2为Wickerhamiella versatilis,其能够耐受18％ NaCl,可以在酱油发酵液中正常生长,并代谢合成4-乙基愈创木酚.W.versatilis A10-2以阿魏酸为前体,在阿魏酸脱羧酶的作用下脱去羧基得到中间产物4-乙烯基愈创木酚,进一步通过4-乙烯基愈创木酚还原酶催化得到4-乙基愈创木酚.W.versatilis A10-2可以利用酱油本底前体物质代谢合成一定质量浓度的4-乙基愈创木酚(0.63 mg/mL),添加50 mg/L阿魏酸可以将酱油发酵液中4-乙基愈创木酚质量浓度提高到对照组的19.1倍.将通过4-乙基愈创木酚强化的酱油发酵液添加到成品酱油中,可以一定程度改善酱油醇香、酱香,并缓和咸味,显示出W.versatilis A10-2在改善酱油、酱料等发酵调味品风味方面的应用前景.

关键词：Wickerhamiella versatilis A10-2、4-乙基愈创木酚、酱油、鉴定、应用

所属期刊栏目：42

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：广东省重点领域研发计划项目2020B020226006

在线出版日期：2021-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：138-144