EGCG对大豆蛋白结构的调控机理

摘要：

采用添加量不同的表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)相互作用形成复合体系,运用多种检测手段探究EGCG对SPI结构的调控机理,以及热处理条件下SPI-EGCG复合体系相互作用的改变.EGCG对SPI的作用机制为静态猝灭,且通过非共价疏水相互作用结合.傅里叶红外光谱和拉曼光谱结果显示,热处理前后EGCG与SPI的复合使SPI的α-螺旋结构相对含量升高,β-折叠结构相对含量降低,而β-转角及无规卷曲结构含量变化不明显.荧光光谱与紫外-可见光光谱表明二者相互作用使SPI的最大发射波长发生红移,且热处理增强了复合体系的红移程度.本实验综合研究SPI与EGCG的营养价值,为开发功能型大豆蛋白产品提供理论基础.

关键词：大豆分离蛋白、表没食子儿茶素没食子酸酯、热处理、互作机理、结构

所属期刊栏目：42

分类号：TS214.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;黑龙江省应用技术研究与开发重大项目;山东省泰山产业领军人才工程高效生态农业创新类项目;中国博士后科学基金面上项目

在线出版日期：2021-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：67-75