辛烯基琥珀酸脱支淀粉-不同构型风味物质包合物的制备及结构表征

摘要：

为探究辛烯基琥珀酸脱支淀粉(octenyl succinic acid debranched starch,OSA-DBS)对不同构型风味物质的包合性质,以蜡质玉米淀粉为原料,普鲁兰酶为酶解剂,辛烯基琥珀酸酐为酯化剂,制备了OSA-DBS.通过对不同构型风味物质(正己醛、正庚醛、正辛醛、γ-己内酯、γ-庚内酯、γ-辛内酯、2,5---甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪)包埋表征,证明了风味物质包合物的形成,包合物热稳定性得到了提高,且热稳定性关系:线性＜环状＜立体状.风味物质包合物可能是球状,不同构型的风味包合物粒径在90～180 nm之间,吡嗪类包合物粒径分布更均一.同一构型中,其包埋率和载药量具有随碳原子数的增加而逐渐增加的趋势,其中,OSA-DBS-2,3,5,6-四甲基吡嗪的包埋率为78.50％,载药量为21.41％,在所有包合物中均达到最大.

关键词：辛烯基琥珀酸脱支淀粉、风味物质、不同构型、包合物

所属期刊栏目：42

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：上海市曙光计划2015SG51

在线出版日期：2021-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：60-66