10.7506/spkx1002-6630-20191117-196
富锌、富硒秀珍菇蛋白质结构特征及其功能特性
以富锌、富硒秀珍菇为实验材料,研究其蛋白质的结构及其功能特性.利用超声辅助碱提酸沉法提取蛋白质,结果表明富锌秀珍菇Zn200中总蛋白质量分数最高,为25.41%,比空白对照CK提高18.35%;富硒秀珍菇Se60粗蛋白质量分数最高,为62.92%,提高了7.63%;而富硒秀珍菇Se20的蛋白提取率最大,达到29.05%.采用连续累进提取法提取蛋白质组分,结果表明秀珍菇蛋白组分含量最高的是白蛋白,可达到31.02%,依次为白蛋白>球蛋白>谷蛋白>醇溶蛋白>类醇溶蛋白>类谷蛋白.利用分光光度法对蛋白质的结构进行研究,富锌、富硒秀珍菇蛋白质的表面疏水性升高,巯基、二硫键含量降低.利用傅里叶红外光谱得到富锌、富硒秀珍菇蛋白质的4种二级结构,其中Zn500的α-螺旋相对含量最高,为18.89%,CK秀珍菇的β-折叠相对含量最高,为39.24%.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,富锌、富硒秀珍菇的蛋白质分子质量大小主要分布在32.4~40.3 kDa之间.对秀珍菇蛋白质功能特性的研究结果表明,富锌、富硒秀珍菇的蛋白质体外消化率、持水性与持油性相对空白组降低,富锌秀珍菇蛋白质的起泡性最好,但泡沫稳定性最差,而富锌、富硒秀珍菇蛋白质的乳化性有所提高.
秀珍菇、富锌、富硒、蛋白质、功能特性
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TS201.4(食品工业)
辽宁省自然科学基金;大连民族大学;铜仁科学院联合科研项目
2021-08-02(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共8页
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