白酒贮存过程中主要成分间氢键相互作用的量子化学计算

摘要：

用量子化学的方法研究乙醇-水、乙醇-风味成分、水-风味成分以及乙醇-水-风味成分之间的氢键相互作用,以期更深入地认识白酒的老熟机理.用密度泛函理论计算结果表明:在乙醇、水、风味成分的二元复合物和三元复合物中,结构稳定性由高到低的排序分别为乙醇/水-酸＞乙醇/水-醇＞乙醇/水-酯,以及乙醇-水-酸＞乙醇-水-醇＞乙醇-水-酯.酸类物质的羰基氧原子和羟基氢原子能分别与乙醇、水的羟基氢原子和氧原子生成氢键,使乙醇/水-酸和乙醇-水-酸复合物形成环状结构,故结构稳定性高.这应该是白酒在贮存过程中风味成分的质量浓度呈现"酸增酯减"的原因之一,同时也是贮存可以增强酒体中氢键相互作用、减少游离分子的原因.

关键词：白酒贮存、量子化学、风味成分、氢键、相互作用

所属期刊栏目：42

分类号：TS261;O641(食品工业)

资助基金：国家固态酿造工程技术研究中心基金项目;四川大学技术开发项目

在线出版日期：2021-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：45-51