谷氨酰胺转氨酶对鳜鱼鱼糜凝胶的品质影响

摘要：

以鳜鱼鱼糜热诱导凝胶为研究对象,检测盐度、持水性、色泽、质构、感官评分、蛋白质二级结构、微观结构以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)指标.研究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)对其品质的影响规律.结果 表明,TG可以提高鳜鱼鱼糜凝胶白度;与对照组相比,添加TG后,胶黏性、咀嚼性和回弹性都显著上升(P＜0.05);随着TG添加量的增加,鳜鱼鱼糜凝胶的硬度显著增加(P＜0.05),当添加量为0.6 U/g时,持水性达到最大值.SDS-PAGE中主要蛋白条带随TG添加量的增加逐渐减弱.扫描电子显微镜照片中观察到添加TG后,鳜鱼鱼糜凝胶形成更加致密的网络结构.因此,添加TG能改善鳜鱼鱼糜凝胶的品质特性,且TG添加量为0.4 U/g和0.6 U/g时较为适宜.该研究结果可为鳜鱼鱼糜凝胶品质改进提供理论支撑.

关键词：鳜鱼鱼糜、谷氨酰胺转氨酶、质构、凝胶品质

所属期刊栏目：42

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;臭鳜鱼工业化生产关键技术研究与产业化项目;鳜鱼副产物生物酶解利用关键技术研究与示范项目;畜禽、水产品加工创新团队项目

在线出版日期：2021-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：37-44