10.7506/spkx1002-6630-20200324-361
酸凝pH值对乳扇凝团理化特性、蛋白结构及微观结构的影响
研究测定不同酸凝pH值(4.2、4.5、4.8、5.1和5.4)乳扇凝团的基本组分、质构、粒径,酪蛋白分子结构和二级结构,以及微观结构,研究酸凝pH值对乳扇凝团理化特性、蛋白结构及微观结构的影响,并试图阐明酸凝pH值对乳扇拉伸成型的影响.结果表明:随着酸凝pH值的下降:κ-酪蛋白降解,乳扇凝团的粒径值先升后降,酸凝pH值为4.8时凝团平均粒径值为(26.74±0.11)μm;凝团的各组分质量先升后降,在pH 4.8时达到最高值;凝团的硬度值显著增大(P<0.05).当酸凝pH值为4.8时,α-螺旋与β-折叠比值以及β-转角相对含量最小,分别为0.398和20.55%,乳扇凝团的柔韧性和稳定性好;微观结构表明凝团中的脂肪球分布均匀有序,且与蛋白和水分形成紧密的乳凝胶.综上,酸凝pH值通过影响乳扇凝团中酪蛋白的降解以及结构的变化,从而影响凝团的理化特性和结构.当酸凝pH值为4.8时乳扇凝团结构致密,持水性和可塑性强,乳扇易于拉伸成型.本研究可为乳扇加工参数的选择提供科学依据.
乳扇、酸凝pH值、理化特性、蛋白结构、微观结构、拉伸成型
42
TS252.42(食品工业)
国家重点研发计划;领军人才项目;云南省现代农业奶牛产业技术体系资助项目
2021-06-28(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共6页
8-13