麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响

摘要：

以大黄米、糯米、糯玉米淀粉为原料,通过快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪以及低场强核磁研究不同添加量的(2％、6％和10％)麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响.结果表明:麦芽糖能够提高3种糯性谷物淀粉的成糊温度,显著降低3种淀粉的峰值黏度、终值黏度和回生值;随着麦芽糖添加量的增加,3种淀粉糊的剪切应力逐渐降低,稠度系数降低,体系仍为假塑性流体,相比于大黄米淀粉和糯米淀粉,10％的麦芽糖对糯玉米淀粉的影响更大,稠度系数由32.546?Pa·sn降至4.801?Pa·sn,剪切变稀现象更为明显;热力学研究显示添加麦芽糖均能增加3种糯性谷物淀粉的糊化温度和糊化焓值,且随着麦芽糖添加量的增加而升高;通过低场强核磁分析可知,添加麦芽糖使整个体系结合水与不易流动水含量增加,自由水含量减少,进一步解释添加麦芽糖能够降低体系黏度,增加淀粉糊化温度;本研究可为麦芽糖在糯性谷物食品中的应用提供指导.

关键词：糯性谷物淀粉、麦芽糖、糊化特性、流变特性

所属期刊栏目：42

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2016YFD0400401

在线出版日期：2021-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7