蒸汽爆破处理苦荞麸皮膳食纤维改性分析

摘要：

目的:为了提高苦荞麸皮膳食纤维的综合利用率,采用蒸汽爆破技术对苦荞麸皮进行预处理,探究不同蒸汽爆破压力及保压时间对苦荞麸皮膳食纤维改性的影响.方法:以可溶性膳食纤维含量为主要指标得到最优蒸汽爆破改性条件,并对改性前后苦荞麸皮可溶性和不溶性膳食纤维的单糖组成、可溶性膳食纤维的理化性质及结构特性进行分析.结果:蒸汽爆破处理后,苦荞麸皮不溶性膳食纤维、纤维素、半纤维素、木质素及果胶含量显著降低(P<0.05),可溶性膳食纤维、可溶性糖、还原糖含量及总糖含量显著提高(P<0.05);最佳蒸汽爆破改性条件为1.2?MPa、90?s,在该条件下可溶性膳食纤维含量(12.36?g/100?g)较未蒸汽爆破处理(8.02?g/100?g)提高了54.11％;经最佳条件蒸汽爆破处理后,苦荞麸皮膳食纤维单糖组成发生改变,可溶性膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力、α-淀粉酶活性抑制能力、葡萄糖吸收能力及热稳定性增强;可溶性膳食纤维羟基基团暴露增加,并呈现疏松多层蜂窝式网状结构.结论:蒸汽爆破预处理有助于提高苦荞麸皮可溶性膳食纤维含量,改善其理化结构特性,可为苦荞麸皮可溶性膳食纤维的利用及保健食品开发提供理论参考.

关键词：蒸汽爆破、苦荞麸皮、膳食纤维改性、理化特性、结构特征

所属期刊栏目：42

分类号：TS210.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31771970

在线出版日期：2021-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：46-54