大蒜硫化物对油炸鸡胸肉中MeIQx的抑制机制

摘要：

为探究二烯丙基二硫(diallyl disulfide,DAD)和二丙基二硫(diphenyl disulfide,DPD)对油炸鸡胸肉中2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline,MeIQx)形成的影响和抑制机制,本实验对添加DAD和DPD的无油和含油鸡胸肉及模拟体系中MeIQx、羰基价、MeIQx的中间体及前体变化进行分析.结果表明:油炸鸡胸肉中MeIQx含量较焙烤鸡胸肉中MeIQx含量显著提高(从10.9?ng/g增加至56.4?ng/g),DAD和DPD对MeIQx的抑制率明显提高,从无抑制分别提高至57.4％(DAD)和67.1％(DPD),并在模拟体系中得到验证.DAD和DPD的添加显著减缓体系中羰基价的上升速率和前体的消耗速率.添加DAD可降低甲醛的形成量,DPD则对3种MeIQx中间体的形成均有显著的抑制作用(P<0.05).可推测大蒜硫化物可能是通过减少油脂氧化所产生的羰基,从而减弱其对MeIQx前体经Strecker降解产生中间体的催化作用,实现抑制MeIQx的形成.

关键词：大蒜硫化物、油炸鸡胸肉、2-氨基-3、8-二甲基咪唑并[4、5-f]喹喔啉、抑制机制

所属期刊栏目：42

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：安徽省自然科学基金青年项目;国家自然科学基金

在线出版日期：2021-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：31-38