花生品种对花生酱风味及综合品质的影响

摘要：

本实验选取7个不同品种的花生制取花生酱,对花生酱中挥发性风味成分的种类和含量进行检测,并结合感官评价、粒径、流变学特性、质构、色度等指标,对比分析花生品种对花生酱风味及综合品质的影响.结果表明,不同品种花生所制取花生酱中挥发性成分的种类和含量有较大差异,7种花生酱中杂环类物质总含量为1.318～9.537?mg/kg,其中吡嗪类物质含量为0.611～1.804?mg/kg,呋喃类物质含量为0.256～4.300?mg/kg,吡咯类物质含量为0.013～4.066?mg/kg,吡啶类物质含量为0.006～0.896?mg/kg,其他杂环类物质含量均较少;醛类物质含量为1.988～5.968?mg/kg,酮类物质含量为0.655～0.934?mg/kg,醇类物质含量为0.155～1.189?mg/kg,酚类物质含量为未检出～1.570?mg/kg,烯烃类物质含量为未检出～0.324?mg/kg,其中'四粒红'花生酱中吡嗪类物质含量最高,其感官评价综合得分也最高,风味最受认可;7种花生酱样品的水分质量分数为0.66％～0.86％,粗脂肪质量分数为48.39％～57.17％,粗蛋白质量分数为21.93％～35.80％,酸价为0.11～1.21?mg/g,过氧化值为0.19～6.23?mmol/kg,其中'四粒红'花生酱的粗脂肪质量分数最低,粗蛋白质量分数最高,酸价和过氧化值均较低;7种花生酱的中位径为7.65～8.34?μm,其中'四粒红'、'豫花76'、'豫花65'花生酱的粒径均较小;'四粒红'花生酱的触变环面积比其他样品大很多;流变学分析与质构分析结果显示'四粒红'花生酱的涂抹性较好.综上所述,'四粒红'花生酱的挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,'四粒红'花生是制作花生酱的适宜品种.

关键词：花生酱、花生品种、花生酱风味、气相色谱-质谱联用、挥发性风味成分、品质

所属期刊栏目：42

分类号：TS221(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2016YFD0401405

在线出版日期：2021-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：15-21