高效液相色谱-串联质谱法对烤鸭皮色素的组成和结构分析

摘要：

为探究烤鸭皮上色机理,对烤鸭皮色素进行提取,经超声提取后采用高效液相色谱-串联质谱法对色素分离,并结合紫外-可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱进行结构鉴定.结果 表明:随着烤制时间的延长,烤鸭皮色泽L*值逐渐下降,a*值和b*值上升.烤鸭皮色素在波长210 nm处有紫外-可见最大吸收.傅里叶变换红外光谱分析表明,色素中含有长链化合物和官能团为-OH、C=O、-NH2、-CHO和高共轭C=C的化合物.色素中还发现至少含有6种化合物,其相对分子质量分别为365.11、301.14、277.22、303.23、353.27、279.23.鸭皮色素由长链脂肪酸酯、齐聚物、氧化还原反应产物、脂肪氧化产生的衍生物以及酰胺和醛类等多种化学成分组成.

关键词：烤鸭皮色素、高效液相色谱法、质谱、紫外-可见光谱法、傅里叶变换红外光谱法

所属期刊栏目：42

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：公益性行业科研专项;现代农业水禽产业技术体系建设专项

在线出版日期：2021-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：229-234