橘红茶香气特征及风味成分分析

摘要：

运用定量描述分析法、顶空固相微萃取法、气相色谱-质谱-嗅闻(gas chromatography-mass spectrometry-olfactory,GC-MS-O)联用仪,并结合多元统计方法分析橘红茶及其原料的主要香气轮廓及挥发性风味成分.结果 表明,橘红茶的主体香气是果香和甜香.GC-MS共鉴定出92种挥发性物质,其中醛类23种,醇类23种,烯类20种,酮类9种,酯类9种和其他类8种,烯类和醇类是主导香气化合物.综合GC-O及气味活度值分析,柠檬烯、β-紫罗酮、芳樟醇、癸醛、β-大马烯酮、(E,E)-2,4-癸二烯醛和辛醛可能是橘红茶中重要的致香物质.相关性分析结果表明,月桂烯、苯乙醛、芳樟醇等11个挥发性成分对果香、花香、甜香、青香和木香风味属性的表征有较大的贡献.通过正交偏最小二乘判别分析得出了橘红茶与其原料间的标志差异性挥发性成分.本实验可为研究橘红茶及其他柑橘代用茶的香气质量提供参考依据.

关键词：橘红茶、气相色谱-质谱联用仪、嗅闻仪、挥发性成分、顶空固相微萃取

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分类号：TS272;TS207.3(食品工业)

资助基金：国家茶叶产业技术体系项目;国家自然科学基金;湖北省重大科技创新计划;湖北省农业科技创新中心创新团队项目

在线出版日期：2021-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：198-205