黄金茶工夫红茶的甜味量化及其与主要滋味物质相关性分析

摘要：

以黄金茶工夫红茶为研究对象,量化评价茶汤甜味强度,检测主要滋味物质含量,并分析两者相关关系.结果 表明:不同厂家的黄金茶工夫红茶甜味强度差异明显;糖类甜味物质中麦芽糖含量最高,氨基酸类甜味物质中丝氨酸含量最高;甜味物质(包括单糖、双糖和甜味氨基酸)和茶氨酸含量均与甜味强度呈正相关,且糖总量与甜味强度呈显著(P＜0.05)正相关(r=0.781);儿茶素、咖啡碱、没食子酸、茶黄素、茶红素含量与甜味强度呈负相关,且儿茶素总量、茶黄素含量与甜味强度呈显著(P＜0.05)负相关(r=-0.811和-0.781),添加表没食子儿茶素没食子酸酯能降低糖类甜度.鉴于甜味是工夫红茶的分属滋味之一,甜味量化及相关性分析将为工夫红茶品质评判提供研究基础.

关键词：黄金茶、工夫红茶、甜味、量化、滋味物质

所属期刊栏目：42

分类号：TS272(食品工业)

资助基金：国家茶叶产业技术体系项目;湖南省重点研发计划项目;国家自然科学基金;湖南省农业科技创新资金项目

在线出版日期：2021-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：192-197